Guter Rat macht unbeliebt

Leserbriefe bis April 2009

"Vor ein paar Tagen hatte ich ein Streitgespräch mit einem Deutschen, der in Marokko eine Olivenplantage bewirtschaftet. Er behauptete beispielsweise, dass man Oliven nur vollreif - also nicht halbreif, wie ich von Merum weiß - ernten sollte, weil dann der Säuregehalt nicht mehr so hoch sei. Ich denke, dass doch genau das Gegenteil der Fall ist, oder? Außerdem könne die Pressung durchaus auch noch nach einigen Tagen erfolgen. Innerhalb von vier bis sechs Stunden wäre das nur bei industrieller Verarbeitung möglich."

Armin Brück

Lieber Armin Brück,

versuchen Sie nie, einen Ölproduzenten zu konvertieren. Das funktioniert nicht! Lassen sie ihn machen wie er will. Wenn er damit Erfolg hat, umso besser. Ihr Bekannter spricht von abnehmender Säure bei zunehmender Reife und meint damit wohl die Schärfe.

Aber wie wir wissen, zeugt das Kratzen im Hals nicht von Säuregehalt, sprich Verderbnis, sondern von einem hohen Gehalt an gesundheitlich wertvollen Polyphenolen. Wenn er sagt, dass man Oliven auch nach mehreren Tagen pressen kann, dann stört es ihn offenbar nicht, dass die nach wenigen Stunden einsetzenden enzymatischen Veränderungen in der Olive seinem Öl Fehlaromen verleihen. Bestimmt hält er auch nichts von Oxidationsschutz in den Rührwerken und erst recht nichts von sofortigem Filtern.

Ich habe es längst aufgegeben, bei Produzenten den Missionar zu spielen, denn es funktioniert nicht. Falls Ihr deutscher Bekannter die Notwendigkeit verspürt, sich zu informieren, dann gibt es jede Menge Fachliteratur zu diesen Themen. Er will das aber offenbar nicht, machen Sie sich also nicht unnötig unbeliebt.

Ihr Andreas März