Speck, ja, aber bitte tierfreundlich!

Leserbriefe bis Februar 2009

"Merum wird zu Recht seiner differenzierten und kritischen Informationen wegen geschätzt. Das Engagement für echtes Extra Vergine, für die verschiedenen Weingebiete und für Weine, die vom Terroir und der Traubensorte geprägt sind, ist großartig.

Im Bericht über Südtiroler Speck in 'Merum DOC' ist Merum seiner Linie nicht treu geblieben. Für jeden, der das Dossier Olivenöl von Merum kennt, ist nicht nachvollziehbar, dass man derart undifferenziert über Speck berichtet.

Südtiroler Speck ist sicher eine kulinarische Spezialität und ein altes Kulturgut. Der Großteil dessen aber, was heute auf dem Markt als Südtiroler Speck angeboten wird, ist ein primär nach Salz schmeckender Industrieartikel. Es gibt Speckfirmen, die im Tag 1000 Schweine verarbeiten. Diese Schweine werden aus Holland, Deutschland oder anderen Ländern eingeführt und stammen aus nicht tiergerechter Intensivtierhaltung.

Diese Herstellungsweise hat nur wenig gemeinsam mit den aufwendigen Verfahren, die von den Bauern früher praktiziert wurden und heute privat auch noch üblich sind. Dort werden die Schinken in einem aufwendigen Beizverfahren immer wieder mit einer mit vielen Gewürzen hergestellten Beize übergossen, anschließend leicht mit Wacholder geräuchert und bei bestimmten Temperaturen im Dunkeln luftgetrocknet.

So reift der Speck fünf bis sechs Monate lang. Pökelsalz, um dem Speck die rote Farbe zu verpassen, wie es bei der industriellen Herstellung verwendet wird, ist verpönt.

Bis vor wenigen Jahren wurde man für verrückt erklärt, wollte man in Südtirol Speck von Schweinen aus biologischer Haltung kaufen. Inzwischen aber hat der 'Bioland Verband Südtirol' einige Züchter zu artgerechter Haltung animiert. Als Konsument mit Mitgefühl für die Kreatur besucht man solche Bauern, bestärkt sie in ihrer Arbeit und ist bereit, wenigstens zwanzig Euro für das Kilo zu bezahlen. Damit trägt man zudem wesentlich zur eigenen Gesundheit bei."

Adolf Untermarzoner